LA QUALITA' DEI CIBI (prima parte)

Normale sale da cucina(raffinato), zucchero(raffinato), farine raffinate(tipo '0', '00') grassi e oli idrogenati o parzialmente idrogenati, conservanti, coloranti......possiamo fare a meno di quei cibi che dal punto di vista nutrizionale aggiungono poco o nulla tranne che diverse decine di calorie che, se da un lato migliorano la nostra psiche(nel momento in cui vengono ingeriti), dall'altro peggiorano la nostra salute? La risposta è positiva ma occore prendere coscienza dei problemi derivanti da un eccessivo uso di questi prodotti di scarsa qualità e dei vantaggi che derivano da un uso quotidiano e moderato dei loro sostituti più qualitativi.

ZUCCHERO COMUNE O SACCAROSIO. INFO ALIMENTARI(saccarosio) - Proteine: 0; grassi: 0; carboidrati per differenza: 99,98 (fibre: 0); ceneri: 0; acqua: 0,02; colesterolo: 0; sodio: 1; potassio: 2; calcio: 1; calorie: 392.

Schema della trasformazione del saccarosio in Zucchero, con i vari passaggi nei prodotti chimici....
 
Partiamo da un dato di fatto scientificamente provato: il normale zucchero che usiamo in cucina tutti i giorni, se usato in eccesso, predispone alla carie dentale e favorisce l'insorgenza di diabete mellito, iperattività infantile, sovrappeso e obesità. Ora, notiamo come è facile eccedere nel suo consumo: lo usiamo al mattino per dolcificare il caffè o il tè o il latte, uno due o tre cucchiaini in base ai nostri gusti e ripetiamo questo gesto più volte durante la giornata, aggiungiamoci le merendine, i dolci e tutti gli altri prodotti che ingeriamo nel corso del giorno e che, a ben vedere, presentano un elevato contenuto di zucchero facilmente rilevabile da una attenta lettura dell'etichetta alimentare(zucchero presente al primo o ai primi posti nell'elenco degli ingredienti e/o presenti più volte con nomi diversi: zucchero, destrosio, fruttosio, zucchero invertito, mannitolo, sorbitolo....a volte li troviamo presenti anche tutti insieme!!), teniamo presente anche che lo zucchero lo troviamo in molti medicinali,bibite ecc.. Risultato: se non cambiamo la nostra posizione nei confronti dello zucchero è impossibile non eccedere nel suo consumo!! Cos'è che ci porta ad un consumo tanto elevato di un prodotto inventato dall'industriale alimentare meno di due secoli fa che, dal punto di vista nutrizionale, non apporta benefici alla nostra salute? La risposta è semplice: il nostro cervello. Lo zucchero nutre 'anche' il cervello con il risultato di diventare una vera e propria droga, crea dipendenza. Più ingeriamo zuccheri, più abbiamo voglia di zuccheri. Lo svantaggio sta nel fatto che nel momento in cui ingeriamo zuccheri ci sentiamo subito meglio, rifioriscono le energie, ci sentiamo più attivi....questa sensazione è breve, dopo aver ingerito zuccheri raffinati proviamo sonnolenza, stanchezza mentale ecc. Pensiamo che per risollevarci abbiamo bisogno ancora di zuccheri con il risultato che ingerendone ancora peggioriamo la situazione.
Ma cosa fa esattamente lo zucchero quando viene ingerito? Esso rappresenta la primaria fonte di energia per i processi chimici del metabolismo(le cellule hanno bisogno di glucosio) e, come sappiamo, per vivere, muoverci, studiare o semplicemente dormire abbiamo bisogno di energia sempre pronta all'uso. Esistono sostituti dello zucchero che non presentano gli inconvenienti del saccarosio e che sono in grado di assolvere lo stesso compito? Evidentemente SI. Vediamo allora come possiamo sostituire lo zucchero nella nostra alimentazione:

• con il MALTO(d'orzo, di cereali, di riso). INFO ALIMENTARI(malto di orzo) - Proteine: 6; grassi: tracce; carboidrati: 89,2; sodio: 80; acqua: 3,2; potassio: 230; ferro: 8,7; calcio: 48; fosforo: 294; vit. B1: 0,36; vit. B2: 0,45; vit. PP: 9,8; calorie: 291.

Notate la differenza dal punto di vista nutrizionale con lo zucchero bianco?

il malto d'orzo

Il Malto è un dolcificante derivato dai cerali, ricco di sali minerali e vitamine: le varietà più diffuse sono il malto di riso, mais e orzo. Il malto è la cariosside (chicco) di un cereale che ha subito germinazione.  Per la sua completezza in termini di sali minerali e vitamine può essere definito ALIMENTO mentre lo zucchero è un NON ALIMENTO.  La produzione industriale avviene nelle malterie: le cariossidi sono fatte macerare in appositi tini, dove assorbono l’acqua e si rigonfiano; quindi vengono tenute per una settimana nelle camere di germinazione, dove spuntano le radichette (piccole radici); poi il malto passa in una camera di essiccazione, dove la germinazione è bloccata (l’umidità scende dal 50% all’8%); il malto secco arriva infine nei silos dove viene lasciato in attesa della lavorazione.

Il consumo di malto, rispetto alla zucchero, ha numerosi vantaggi: non crea picchi glicemici, non impoverisce l’organismo di sali minerali e vitamine, non crea dipendenza e fornisce un’ottima fonte di zuccheri che rimane disponibile molto più a lungo … la benzina del nostro cervello e di quello dei bambini è quindi sempre presente e pronta all’uso! Inoltre non viene prodotto con i metodi chimici con cui è creato lo zucchero raffinato ed è quindi un alimento privo di sostanze tossiche per il nostro organismo.

il miele di castagno

• con il MIELE(acacia, castagno, eucalipto, tiglio....). INFO ALIMENTARI(miele di castagno): calorie 324kcal; proteine 0,6g; carboidrati 80g; grassi: 0,0g. In più sono presenti enzimi, sali minerali e vitamine anche se non in quantità elevate.

Il miele è sicuramente più sano e naturale dello zucchero, non bisogna però esagerare. Ha un potere dolcificante superiore allo zucchero per la presenza di fruttosio solo che il contenuto di acqua ne contiene leggermente le calorie(circa 300 per il miele contro circa 400 per il saccarosio per 100g di prodotto). E' composto principalmente da acqua, zucchero  (fruttosio e glucosio, maltosio), acidi, proteine, sali minerali (in prevalenza ferro, calcio e fosforo), sostanze ed aromi dei fiori, tra cui i pigmenti (derivati della clorofilla), tannino, fosfati e vitamine. Il miele è formato quasi esclusivamente da zuccheri ed è molto importante, nella sua composizione, l'alta concentrazione di fruttosio; infatti il fruttosio è al 100% un prodotto derivato dalla natura, senza nessun intervento da parte dell'uomo.

Esistono numerose qualità di miele, monocoltura(acacia, arancio, castagno....), millefiori. Ogni miele ha determinate proprietà che lo rendono particolarmente adatto a determinate situazioni e non indicato in altre, ad esempio un cucchiaino di miele di eucalipto in un bicchiere d'acqua calda è un ottimo calmante della tosse, il miele di castagno(o di acacia) per il basso indice glicemico può essere consumato(sempre con moderazione) dai diabetici ed è molto energetico quindi adatto agli sportivi in genere mentre il miele che cristallizza più facilmente è sconsigliato per i diabetici in quanto ha un contenuto di glucosio superiore alla media. Il miele è considerato anche un antibatterico naturale ma questo non ci permette di considerarlo come un farmaco, sappiamo che possiede queste proprietà e le interpretiamo come un fattore positivo ma i farmaci hanno altra validità. Non cura le malattie ma è uno straordinario alimento che integra un'alimentazione varia e completa. Il miele inoltre contiene sostanze che inibiscono il diffondersi di batteri che favoriscono la carie, un motivo in più per preferirlo al classico zucchero.

In questa tabella(tratta dal sito www.Mr-loto.it) troviamo i principali tipi di miele e alcune delle proprietà che gli si attribuiscono:

ACACIA	Miele chiaro, quasi trasparente, liquido	Disintossica il fegato, disinfiamma la gola, lassativo
CASTAGNO	Ambrato, molto scuro, liquido trasparente	Disinfetta vie urinarie, favorisce la circolazione, consigliato in casi di anemia
MILLEFIORI	Dal bianco all'ambrato, di norma cristallizza	Antinfiammatorio per la gola, tonificante
TIGLIO	Da ambrato chiaro a scuro, cristallizzato fine	Calmante della tosse, sedativo, lievemente diuretico
RODODENDRO	Miele chiaro e cristallizzato omogeneo	Utile per curare bronchiti, ricostituente, combatte l'artrite
AGRUMI	Chiaro, quasi lucido, cristallizza in vari modi	Sedativo, utile per l'insonnia, ricco di vitamine e di calcio.
EUCALIPTO	Ambrato, cristallizzato fine e compatto	Calmante della tosse, cura il raffreddore, anticatarrale e antibiotico
ROSMARINO	Miele bianco e cristallizzato molto fine	Cura il fegato e la colite, utile in caso di affaticamento
TARASSACO	Giallo vivo tendente al beige, cristallizzato fine	Indicato per sportivi, depura le vie urinarie e protegge il fegato
GIRASOLE	Giallo paglierino vivo, cristallizzato fine	Ricalcificante delle ossa, combatte il colesterolo
MELATA	Molto scuro, quasi nero, solitamente liquido	Utile per bronchiti e faringiti, antisettico delle vie respiratorie
LAVANDA	Chiaro e ambrato, cristallizzato molto fine	Utile contro l'insonnia, digestivo, analgesico, calma le punture d'insetto

In Italia, come sappiamo, si usano molto i pesticidi e questo va a discapito anche della qualità del miele che potrebbe essere contaminato da sostanze tossiche. Per aggirare il problema possiamo rivolgerci a produttori locali di cui conosciamo la serietà oppure rivolgerci al biologico facendo attenzione alla provenienza: meglio orientarsi verso prodotti italiani. Quindi facciamo attenzione sempre alle etichette.

A questo indirizzo troverete invece un'interessante discussione sul miele andata in onda su RAI3 nella trasmissione 'fuori tg' del 21/11/2012. Per vedere il video aprite la pagina e scorrete le puntate fino alla data cercata:

   http://www.rai.it/dl/tg3/rubriche/PublishingBlock-307dcfe8-5184-467e-928a-98ae4bbf2d1f.html?refresh_ce#

• con lo SCIROPPO D'ACERO. INFO ALIMENTARI: calorie: 261kcal; carboidrati: 67g; proteine: 0g; grassi: 0; fibre: 0g; sodio: 9mg; calcio 13,4mg; ferro: 0,2mg; magnesio: 2,8mg; potassio: 40,8mg; zinco: 0,8mg; selenio: 0,1mcg.-----                                                     valori tratti da http://www.nutritiondata.com/ per 100g. di prodotto.

Lo sciroppo d'acero è uno dei dolcificanti naturali meno calorici, conta infatti 261 kcal per ogni 100 g di sciroppo. Questo non significa che se ne può abusare, anzi....Presenta un buon contenuto di sali minerali, soprattutto potassio e calcio che lo rendono particolarmente adatto a sportivi e bambini, mentre è controindicato per i diabetici perchè il suo potere dolcificante è dovuto in gran parte al saccarosio presente, per questi ultimi una valida alternativa è rappresentata dallo sciroppo d'agave. Ha proprietà depurative e disintossicanti.

• con lo SCIROPPO O SUCCO D'AGAVE che oltre ad essere meno calorico del saccarosio presenta diversi sali minerali e un basso indice glicemico che lo rende utilizzabile dai diabetici.

• con la STEVIA. 

Su questo dolcificante sono ancora in corso ricerche per accertarne la reale non tossicità. Certo al momento attuale, stando a quello che ne sappiamo, rappresenta il miglior dolcificante in circolazione perchè, oltre a presentarsi con zero calorie, è dotato anche di altre interessanti proprietà benefiche.

la stevia

Il commercio in Europa della stevia come dolcificante è stato bloccato per anni a causa di valutazioni che a molti sono sembrate di natura politica. Il Comitato permanente della Commissione europea ha approvato il regolamento che consentirà di adoperare gli estratti di Stevia Rebaudiana come dolcificante. La decisione è arrivata dopo il parere positivo degli esperti scientifici dell’Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare) sugli additivi alimentari. Il gruppo Ans, nominato dall’Efsa e che studia la tossicità di sostanze alimentari e no, ha valutato la sicurezza dei glicosidi steviolici. Gli esami condotti hanno evidenziato che si tratta di sostanze che non sono genotossiche, né cancerogene, né presentano sintomi collaterali come effetti avversi sul sistema riproduttivo umano o nei bambini in fase di crescita. Prima dell’autorizzazione europea, la Stevia era già utilizzata da milioni di persone nel continente americano (in Brasile - qui è anche usata come rimedio dalla medicina popolare per affrontare il diabete - Argentina, Paraguay, Uruguay, Bolivia, Perù, Colombia, Cile, Ecuador, Messico, Canada e Stati Uniti) e nel Sud-Est Asiatico (in particolar modo è in uso, dal 1970, in Giappone nell’industria alimentare, Korea, Indonesia, Cina, Taiwan; Australia, Nuova Zelanda); la Coca-Cola la impiega di recente come dolcificante per la Coca-Cola Light o Diet Coke. Infine, è presente in Svizzera e Israele. La comercializzazione di Stevia sta conoscendo un vero e proprio boom a livello mondiale. Nel corso degli ultimi 15 anni, le vendite continuano a salire, anno dopo anno, sia nei mercati biologici sia in quelli convenzionali.
La Stevia è impiegata in Giappone da circa 40 anni, senza che siano stati riportati effetti negativi.
Tutti d’accordo? Non manca qualche distinguo. «Se ci limitassimo a rispettare le esigenze biologiche del corpo è certo che non avremmo bisogno di tutto questo panorama di dolcificanti. Stiamo facendo molta confusione con i dolcificanti soprattutto perché la nostra natura, dal momento in cui si nasce, preferisce il dolce. In ogni caso, va precisato che qualsiasi prodotto è dose dipendente. Ricordarlo è d’obbligo e non va mai dimenticato», ci dice il professor Lucio Lucchin, presidente dell’Associazione Adi (Associazione italiana di dietetica e nutrizione clinica) e direttore della Struttura complessa di dietetica e nutrizione clinica dell’ospedale di Bolzano. Il professor Lucchin non ce l’ha con la Stevia, ci tiene a precisarlo, ma pone un altro problema: «Al di là della Stevia, consumare dolcificanti senza calorie in realtà fa crescere l’appetito e si finisce per mangiare di più di quanto si vorrebbe. Il fenomeno è legato ai meccanismi dell’insulina e al suo innalzamento-abbassamento e a una specie di compensazione interiore». Qualche altra perplessità la manifesta Anna Villarini, ricercatrice dell’Istituto tumori di Milano, reparto di epidemiologia. «Uno studio danese ha evidenziato che la Stevia stimola la produzione di insulina e ciò determina oltre a picchi insulinici durante la giornata - che, ripetuti nel tempo, rappresentano fattori di rischio per le malattie oncologiche e cardiovascolari - anche la liberazione di insulina che, in assenza di glucosio, induce l’abbassamento della glicemia nel sangue e nel giro di poco tempo insorge la fame di dolci». 
Insomma, se un giorno si riuscirà ad avere un parere unanime sulla stevia, ci ritroveremo in presenza di un dolcificante in grado di sbaragliare la concorrenza in termini di calorie. In attesa di questo giorno possiamo rimanere aggiornati sugli sviluppi e consumare la stevia come facciamo con gli altri dolcificanti: in piccole dosi.
FONTE: www.vitaesalute.net


SALE DA CUCINA(raffinato). INFO ALIMENTARI: cloruro di sodio 100%.

Dobbiamo distinguere il sale marino dal salgemma.

• Il sale marino viene prodotto nelle saline per evaporazione dell’acqua di mare. Subisce solitamente un processo di raffinazione industriale che lo rende quasi al 100% puro cloruro di sodio, privandolo di tutti i minerali che sono naturalmente presenti nell’acqua di mare, e che vengono considerati “impurità” (solfati, calcio, magnesio, potassio, ferro e minerali traccia, come manganese, iodio, zinco, fluoro, silicio, rame, litio, e molti altri ancora: 84 sostanze in tutto!). Questi elementi sono invece essenziali per il corretto funzionamento del nostro metabolismo e lavorano nel nostro corpo in sinergia (ad esempio, affinché la tiroide utilizzi lo iodio, c’è bisogno del rame, che è coinvolto anche nell’assorbimento del ferro; il rame è potenziato dalla presenza di cobalto, che a sua volta agisce in presenza di manganese, e così via). Non solo, vengono allontanati dal sale fino al 99% dei suoi componenti naturali benefici (iodio compreso) ma in più si aggiungono sostanze chimiche come sbiancanti, antiagglomeranti e stabilizzanti per lo iodio (nei casi dei sali iodati, in cui lo iodio viene prima tolto e poi riaggiunto artificialmente!)

E' questo il comune sale da cucina!!!
Un suo uso eccessivo comporta ritenzione idrica che favorisce l’aumento della pressione arteriosa che a sua volta è responsabile dell’aumento del rischio di infarto ed ictus. 
La quantità massima consigliata è di 2g al giorno ma se facciamo un po' di conti questa dose è ampiamente superata se, oltre ad assumerlo attraverso alimenti che 'naturalmente' ne contengono una certa quantità, lo addizioniamo ai cibi per esaltarne ulteriormente il sapore. 
Quali sono le alternative? Ecco una lista di sostituti qualitativi del normale sale da cucina:

sale rosa dell'Himalaya

• Il salgemma è un sale racchiuso nel sottosuolo, dove si è depositato nel corso di vicende geologiche durate milioni di anni. Ha dunque origine da un mare antico di milioni di anni ed è perciò incontaminato e non ha bisogno dei processi di raffinazione ai quali usualmente va incontro il sale marino. Ha composizioni differenti a seconda dei luoghi di origine e ogni giacimento avrà quindi il suo standard qualitativo. Molto in voga è ultimamente il sale rosa dell’Himalaya, dalle indubbie proprietà.

Il sale rosa dell' Himalaya lo possiamo trovare nei negozi che propongono prodotti biologici.

sale marino integrale fino

• Il sale marino integrale. Oltre al sodio e al cloro, vi sono numerosissimi minerali preziosi per la salute, considerati “impurità” ma che in realtà non solo bilanciano l’effetto del solo cloruro di sodio, all’abuso del quale si imputano tanti svantaggi (ritenzione idrica, innalzamento della pressione arteriosa, rischio di insorgenza di malattie cardiovascolari), ma sono anche indispensabili al buon funzionamento del nostro organismo.

Il sale marino integrale non rientra purtroppo nella grande distribuzione, e bisogna comprarlo in erboristeria o nei negozi di alimenti biologici.

Ha colore e granulometrie leggermente diverse a seconda della zona di provenienza; ad esempio il sale grezzo proveniente dalla Francia è grigiastro, quello italiano è invece bianco. Ottimo quello che viene dalla Sicilia, come il Mothia, proveniente dall’isola di S. Pantaleo (l’antica Mothia) dove il sale viene ancora raccolto a mano secondo il metodo tramandato dai Fenici, che fondarono la città di S. Pantaleo e impiantarono le saline, che sono dunque antichissime.

E' CONSIGLIABILE SOSTITUIRE IL COMUNE SALE DA CUCINA CON IL SALE MARINO INTEGRALE! Attenzione comunque a non esagerare. 

Da un'altra considerazione possiamo trarre ulteriori spunti di riflessione sull' inutilità di aggiungere sale alle pietanze. Il sale serve per insaporire il cibo che altrimenti risulterebbe isipido. Se proprio non riusciamo a mangiare senza sale possiamo usare una minima quantità di sale marino integrale insaporendo i nostri cibi con le spezie e gli aromi naturali. Di quest'ultima categoria parleremo in un post a parte per darle la giusta rilevanza in un'alimentazione volta al benessere.

Infine, in sostituzione del normale sale da cucina, possiamo usare:

il gomasio

• Il gomasio: originario del Giappone,è una gustosa miscela di sale marino, alghe e semi di sesamo tostati. Ricordiamo che il sesamo è ricchissimo di minerali, in particolare calcio, magnesio e fosforo. Questo piccolo seme contiene tre importanti antiossidanti: sesamina, sesamolina e sesamolo, utili  nel controllo del colesterolo sanguigno e nella protezione del fegato dai danni provenienti dallo stress ossidativo. E' particolarmente indicato nelle zuppe di legumi e di cereali.

Nel prossimo post sulla qualità del cibo parleremo delle farine raffinate e degli oli utilizzati per i condimenti a freddo(es. insalate), nelle fritture, nei prodotti industriali........A PRESTO!!!!